知识库｜这些高端宴席的“常客”，餐饮人一定得认识！（下）
在海洋这个巨大的宝库里，藏着很多你无法想象的美味，上期我们为大家介绍了很多高档宴席的“桌上客”《这些高端宴席的“常客”，餐饮人一定得认识！（上）》，由于篇幅有限，这期小编为大家自己介绍这些高端海鲜。
乌鱼子，顾名思义就是用雌乌鱼的卵所研制的一种美食，因其口感独特，被日本人称为世界三大美食之一。台湾人称其为乌金、泰国人称其为玉食、日本人则称其为唐墨。
事实上，上好的乌鱼子也确实兼有黄金的光亮、美玉的润泽和墨块的深邃。还未入嘴，颜值上就比普通鱼子颗粒松散的样子先胜了三分。
乌鱼子含有丰富的蛋白质及脂质，营养价值也非常高，烘烤以后加上一些佐料食用，风味也很独特，吃起来有特殊嚼感，是广受赞誉的美食。
龙趸是广东地区的叫法，中文学名为巨石斑鱼，是石斑鱼中体型较大的，分布于菲律宾和中国南海一带，暖水性近海底层名贵鱼类，被东南亚地区推为四大名鱼之首。
野生龙趸鱼常年生活在深海环境中，较少受到污染，并且以鱼虾为食，是掠食型肉食性鱼类，体重一般在三四十斤以上，而人工养殖的石斑鱼一般以1 ~ 5斤的为多。独特的生态环境和生活习性， 使得龙趸鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，成为高档宴席必备之佳肴。
在欧美，传统上鱼子酱主要由欧洲鳇、俄罗斯鲟、闪光鲟、美国白鲟、纳氏鲟、西伯利亚鲟等几种鲟鱼的成熟鱼卵作为原料制作，而产于黑龙江流域达氏鳇、史氏鲟也是高品级鱼子酱的来源。天然条件下这几种鲟鱼的生长周期都十分漫长，从成熟的天然鲟鱼中获得的鱼籽产量非常有限。
鱼子酱对加工工艺、储存条件的要求很高，自然条件下仅产于春秋两季，因而千百年来都是各国王室成员和少数贵族富豪的专属食品。时至今日，鱼子酱仍然以其稀有和美味，保持其高贵珍馐的格调，跻身于世界顶级美食之列。
挪威的野生大扇贝是生活在挪威水域的最大型扇贝，简称为扇贝。扇贝在水深10米~30米的海域生长最为密集，它们喜欢聚集在相对狭小且水流缓慢的水底。
大扇贝的销售形式包括鲜活、冷冻、带壳焖蒸、去壳冷冻和盐水腌泡。食用方法包括生食，或稍加蒸、煎、焖，烹饪的过程中切忌放太多的盐，或者使用其他人工调味品，这样会大大地破坏扇贝的原味。扇贝菜肴上桌的时候，如果能用漂亮的外壳上作为容器或者装饰，更能引起食客强烈的食欲。
松叶蟹（北太平洋雪蟹）是原产俄罗斯以及日本周边海域的一种雪蟹，是北海道最古老的食用蟹，属于栖息在深海的大型螃蟹。其蟹肉质鲜美、滑嫩，尤其在冬季繁殖季节期间，蟹黄与蟹膏更是鲜美无比，被称为“冬季味觉之王”。
松叶蟹不能人工饲养，所以捕捞时间是有限制的，每年只有在11月到3月才允许捕捞。面向日本海的鸟取县是松叶蟹最大的产地，每年有300吨左右的产量。
石头鱼虽然丑陋，但却肉质鲜嫩，没有细刺，营养价值也很高，最宜于清炖。石头鱼的鱼膘晒干后，加工成鱼肚用来氽汤，入口爽滑为席上珍肴，可与上等的鱼翅、燕窝媲美。烹饪时选大条的，约一条3~4斤左右比较适宜，太细小的肉太少，食之无味。 春夏两季最肥，入冬后鱼味更鲜。
石头鱼可煮汤和清蒸，浓汤味极鲜美，清蒸适宜皮和肉分开蒸。它的皮很厚，去除表皮后，用果皮清蒸。蒸好后呈半透明啫哩状，很滑，口味很好，但略带甘苦味，不是每一个人都喜欢。石头鱼肉清蒸后，颜色很白，很鲜，很滑。除主骨外，没有其它骨刺，肉厚且多肉。
响螺主要生活于南海深海地方，由于是野生的，如要品尝这些响螺，必须待渔民出海捕鱼时幸运捞获一两只，才有机会尝到。响螺在秋冬季节最为肥美，而且生长速度慢，因此响螺肉吃起来绝对有质感，且价格不菲。
一只响螺根据部位不同可以做为煲响螺头与涮响螺片两种吃法。响螺头嚼劲十足，味美可胜鲍鱼， 用来煲汤底味道纯正。响螺片鲜嫩滑脆，爆炒则更加入味；除此之外，响螺的口感也适合凉拌，例如和广东芋丝加上日本芥末一起凉拌。市场上也有响螺的干片卖，发制之后入菜也可以，只是相比鲜活的 响螺而言，这种螺片的营养价值要打些折扣。
皇帝蟹属于深海蟹类，产于澳大利亚塔斯马尼亚岛，体形是蟹类中最为庞大的一种，一般可长大8~10公斤重，“皇帝蟹”的名称因此而来，一般餐厅里最小的一只皇帝蟹也有6斤左右，看着就让人垂涎欲滴。
澳洲皇帝蟹外表呈红黑色，多膏多肉，蟹肉结实，爽口无比，是海鲜中的上品，是蟹中之皇。 一般的皇帝蟹小的也有5斤以上，所以最好一蟹多吃。两只大钳可清蒸，因为清蒸最能展现皇帝蟹的鲜美。而皇帝蟹钳非常大，所以一般上桌后都是用勺子来吃，每口都是蟹肉，更能凸显其肉质的鲜甜。
对于中国人，皇帝蟹作法一般可以用姜葱炒，或者用来煲粥。但在澳洲还有一种简单的做法，就是直接把皇帝蟹煮汤。煮熟把蟹捞出来吃，蟹肉的鲜美简直无法形容，每一口都是那么充实！吃得差不多再喝点汤，汤水很清，和浑厚的蟹肉搭配相得益彰。
目前全世界有几个国家、区域有产象拔蚌，但不同国家、不同地区的象拔蚌种类都不一样，口感特点也有差别。
加拿大BC省（加拿大太平洋沿岸的英属哥伦比亚省，简称BC省）的水域纯净冷冽，那里象拔蚌生长周期悠长，肉质脆嫩，味道鲜美，是象拔蚌里面品质最好的，并以其无与伦比的适口甜味、新鲜海产的风味以及筋道的口感在亚洲市场广受好评，是顶级的珍馐美味。
北极贝（ホッキガイ），俗称姥贝、雨波贝一直是海鲜中的顶级明星。它来自北大西洋冰冷无污染深海，一般是在五十到六十米深海底缓慢生长，耗时十二年，因而形成天然独特的鲜甜味道。
北极贝其实是生活在日本北海道北部和朝鲜半岛东部的冷水水域，一般是在五十到六十米深海底缓慢生长，它的寿命长达30年左右，一般需要4~6年才能达到上市规格，每年12月一次年2月的冬季是北极贝的最佳食用季节，冬季的北极贝最为肥美，而且含糖量增加，吃起来会感觉明显的鲜甜。
锦绣龙虾，又叫七彩龙虾、花龙虾，它在水产市场还有个喜庆的别称“大彩电”。广泛分布于日本、印度洋和南太平洋，喜欢栖息在珊瑚外围的斜面至较深的泥沙质海底，体长可达60cm，为龙虾属中体型最大的品种。我们在东南亚市场经常能看到它的身影，有些地方也会把体型较小的锦绣龙虾叫做“小青龙”。
龙虾肌肉细胞中高浓度的游离氨基酸和胺类化合物是龙虾肉鲜美滋味的来源，晶莹剔透、鲜嫩爽滑的虾肉口感也极其纯粹，所以非常适合生食。对龙虾烹饪的基本原则是尽可能保留其鲜美的本味，蒜蓉清蒸，淡芝士焗已经是极限了。
菜品
赏析
▲北极贝握
▲芥香象拔蚌丝
▲鱼籽酱海参花沙拉
▲龙虾汤
▲西芹炒象拔蚌
▲蒜茸蒸大扇贝
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编辑 | 红餐网_沈冰（图片来源网络）
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